Süti!


Ahogy a jó sörhöz is kell a sörkorcsolya, úgy a jó webshopnak is kellenek a cookiek, hogy minél jobb
felhasználói élményt nyújtsunk neked. Hogy erről többet tudj meg, olvasd el az ÁSZF-et, az
adatvédelmi és a sütik kezelésére vonatkozó nyilatkozatainkat.


A weboldalon való böngészés folytatásával hozzájárulsz a sütik használatához.

Hogyan készül a sör?

Hogyan készül a sör?

Egy korábbi bejegyzésünkben írtuk, miből, milyen alapanyagokból készül a sör. Most
tehát nézzük magát a sörfőzés folyamatát, vagyis hogyan készül a sör?

Malátaroppantás
A sörfőzés első fázisa malátaroppantás. Szerepe a maláta belsejének „feltárása”, vagyis
annak biztosítása, hogy a cefrézővíz hozzáférjen a malátaszemek belsejéhez. A
malátaroppantó beállítása nagyon fontos, ugyanis ha az őrlemény durva marad, akkor a
víz nem hatol kellő mélységben a malátaszemcsék belsejébe, ha pedig túl finom lesz,
akkor a maláta lisztszerű lesz, nehezen veszi fel a vizet, csomók képződhetnek.


Cefrézés
A cefrézés során a megroppantott malátát lassú felmelegítés mellett vízzel keverik össze.
A folyamat célja, hogy az őrölt malátában levő hasznos anyagokat, fehérjéket, oldható
keményítőt minél nagyobb mennyiségben kioldják, és az aktív enzimek segítségével
cukorrá alakítsák. A cefrézés különböző (emelkedő) hőfokú pihenőkkel történik. A
cefrézésnek technológiailag két fajtája van, a régebbi, ősi, de sok helyen még ma is
használatos módszer a dekokciós eljárás, a másik, az újabb és egyszerűbb, az infúziós
cefrézés. (Ezekről egy későbbi bejegyzésünkben majd bővebben is írunk.)
Azonban a fő cél mindkét esetben ugyanaz: a keményítő cukorrá alakítása. A (klasszikus)
sörfőzésnek ez az a szakasza, amikor beállítják a készítendő sör alkoholtartalmát is.
Miután az oldható részeket kioldották, a sörcefrét megszűrik, ez a színsörlé. A szűrés
után visszamaradt szilárd alkotóelemek még oldható részét egy kevés forró vízzel
kioldják, ez – a borászatban is használatos szakzsargon szerint – a máslás. A
visszamaradt törköly kiváló állati takarmány.

 


Komlóforralás
A szűrt sörlevet a főzőházban felforralják és komlót adnak hozzá. Forralás közben a
komló aroma- és keserűanyagai kioldódnak. A komlóforralás ideje változó, általában
egy-másfél óra. A sörlevet a komlózás után a lehető legrövidebb idő alatt lehűtik az
erjesztés hőfokára. A komlózás a sörfőzésben egy külön tudomány, számos trükkje van,
később még ezekről is írunk.

Erjesztés
Az erjesztőpincékben a sörlevet élesztő hozzáadása után erjesztőkádakban, vagy újabban
rozsdamentes erjesztőtankokban erjesztik. Rendkívül fontos az erjesztőpince és a sörrel
érintkező edények, berendezések higiéniája, mert bármilyen kis fertőzés vagy
tisztátalanság tönkreteheti a sörfőző egész munkáját.
Az erjesztés során minden esetben a sörléhez adott élesztő alkohollá és szén-dioxiddá
bontja a sörlében található malátacukrot. A szakirodalom alapvetően alsó- és
felsőerjesztésű sörökre osztja a folyékony kenyerek családját. (Van persze még egy
harmadik csoport is, a spontán erjedésűeké is, de ez működését tekintve inkább sorolható
a felső erjedésűekhez, a megkülönböztetés csupán azt takarja, hogy amíg az alsó- és
felsőerjesztésű technológia esetén a sörfőző mester tudatosan fajélesztőket adagol a

sörcefréhez, addig a spontán erjedés során a levegőben levő élesztősejtek – és

baktériumok – spontán módon kerülnek a sörlébe.)


De visszakanyarodva a folyékony kenyérhez, az elnevezés már csak azért is helyénvaló,
mert a sörélesztő ugyanaz a Saccharomyces Cerevisiae nevű gomba, ami a kenyér
kelesztéséhez elengedhetetlen.A sörélesztő ennek az egyik változata (convarietas
Carlsbergensis), ami csak annyiban különbözik a kenyérélesztőtől, hogy jobban bírja a
hideget.
Az alsó- és felsőerjesztésű élesztő csupán annyiban különbözik egymástól, hogy a
sarjadzással történő szaporodáskor az alacsonyabb hőmérsékleten „működő”
alsóerjesztésű élesztősejtek leválnak az anyasejtről, a felsőerjesztésű élesztősejtek pedig
nem válnak le, így egy laza szövedéket alkotnak, amibe az erjedés során képződő szén-
dioxid buborékok beleakadnak, és azt az erjedő sör felületére emelik.
A hagyományos sörök többnyire felsőerjesztéssel készültek, és csupán a 18–19. századtól
terjedtek el a modern technológia fejlődésével az alsóerjesztésű élesztők. Tulajdonképpen
az alsóerjesztésű élesztőnek köszönhető a lágersörök lényegesen magasabb szén-dioxid
tartalma is.
Az erjesztés alapvetően két – a folyamat lényegét tekintve nem élesen elkülöníthető –
részre osztható: főerjedésre és utóerjedésre. A főerjedés során a sörléből az élesztő
hatására kiválik a felesleges anyag: a söprűmaradék, az elhalt élesztősejtek az erjesztőkád
aljára ülepednek. Ha a sörlé tetején lévő fodros hab barna színű lesz és összeesik, akkor a
fő erjedési szakasz befejeződött, „kész” a sör. Persze ez az ital még nem az, amit a
sörivók többsége a poharában szeretne látni, ez a „fickósör”. Íze még nyers, zamatai még
nem értek össze, nem harmonikus, nem „kerek”.


Ászokolás
A fickósört tehát ezek után csővezetéken az ászokpincébe vezetik, ahol az elvárt
minőségtől függően minimum két-három hétig, esetenként több hónapig zárt tartályokban
vagy hordókban történik az utó- vagy másodlagos erjedés és az érlelés.
Az ászokolás ideális hőmérséklete az 1-2 °C. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál
lassabban zajlik le az utóerjedés, de annál harmonikusabbá is válik a sör. Az alacsony
hőmérséklet nagymértékben elősegíti a szén-dioxid oldódását is a sörben, ami, mint
tudjuk, nem mellékes a szép és tartós habképzés szempontjából.

Szépítő szűrés, pasztőrözés
Az érlelés után már gyakorlatilag kész sörről beszélhetünk, bár a tapasztalt sörivók még
kismértékű zavarosságot állapíthatnak meg az italban. Ezt az úgynevezett
szépítőszűréssel lehet eltávolítani, és ezáltal csillogó-tükrössé tenni a sört. (Persze, meg
kell jegyeznünk, hogy az ínyencek kifejezetten szeretik a szűretlen, úgynevezett
„ászoksört”, mivel az gazdagabb ízekben és zamatokban, mint a szűrt sör.) Amennyiben
szükséges – a mai tömegsöröknél ez gyakorlat –, a sört pasztőrözik, a benne maradt
mikroorganizmusok elpusztítása érdekében. Ez azt jelenti, hogy az italt a fejtés előtt egy-
két percre 70 °C-ra melegítik fel. Bevett és biztosabb módszer még, de egyben
lényegesen energiaigényesebb is, ha a már palackozott vagy dobozolt sört pasztőrözik.


Sörfejtés, palackozás

A sört habmentesen kell teljesen tiszta hordókba, palackokba fejteni. A fejtést – ha igazán
biztosra akarnak menni – túlnyomás alatt kell végezni, ami azt jelenti, hogy a hordóból
vagy palackból kiszippantják a levegőt, szén-dioxiddal töltik meg és úgy töltik tele.
A palackozás végső fázisa a palackok lezárása – ami történhet koronazárral,
kengyelzárral (csatos üveg) vagy egyszerű csavaros kupakkal – és címkézése.