Süti!


Ahogy a jó sörhöz is kell a sörkorcsolya, úgy a jó webshopnak is kellenek a cookiek, hogy minél jobb
felhasználói élményt nyújtsunk neked. Hogy erről többet tudj meg, olvasd el az ÁSZF-et, az
adatvédelmi és a sütik kezelésére vonatkozó nyilatkozatainkat.


A weboldalon való böngészés folytatásával hozzájárulsz a sütik használatához.

A baksörök és a balti porter (A lágersörök családja 3. rész)

Vétek György
2020. 12. 04. 01:36:02
A baksörök és a balti porter (A lágersörök családja 3. rész)

A fontosabb lágersör-típusokat ismertető sorozatunkban ezúttal a baksörök családját, és a hozzájuk igencsak közel álló balti porter mutatjuk be.

Baksör

A baksör megnevezés napjaink terminológiája szerint kifejezetten erős, testes lágersört jelent. Pedig történelmileg minden baksör őse egy felsőerjesztésű, sötét búzasör lehetett, amit az alsó-szászországi Einbeck városában főztek a 14–15. században.

A Hannoverhez közeli Einbeck kifejezetten jómódú kereskedővárosnak számított azokban az időkben, a gazdagságához pedig jelentős mértékben járult hozzá a sörfőzés és a sörexport. A ma ismert technológiák hiányában azonban csak az erősre főzött sörökkel volt értelme kereskedni, mert azok bírták ki a nagyobb távolságokra való szállítást.

Így az einbecki sör az „erős sör” szinonimájaként került be a köztudatba a 15–16. században a dél-német hercegségekben, többek között Bajorországban is, ahol különösen kedveltté vált, és a bajor nyelvjárásban 'nbeck, majd bock lett a neve, de ekkora már Münchenben és környékén is főzték. A bajorok ugyanis nem csak megkedvelték, hanem utánozni is kezdték a sörtípust, persze a saját fejük után menve – a búza helyett árpamalátát használtak és alsóerjesztéses technológiával készítették a sörüket. Az 1600-as években a müncheni hercegi sörfőzdében, a Hofbräuhausban már háromféle baksört is főztek. 1634-ben pedig a paulai Szent Ferenc-rend kolostorának sörfőzdéjében megcsapolták az első hordó Paulaner Salvatort, minden duplabak ősét. Idővel két újabb altípus csatlakoztak a bak sörcsaládhoz, a májusi bak és a jeges bak. A testes, erős búzasör pedig weissbock vagy weizenbock néven élt tovább.

A bak egyébként erősen szezonális jellegű sör, egyes nézetek szerint azért is lett bock – németül bak – a neve, mert eleinte a bak havára időzítve, december-januárra főzték. Ez persze nem akadályozta meg a münchenieket abban, hogy később májusra is főzzenek egy baksört, amit a hagyomány szerint majáliskor vernek csapra.

 

A hagyományos baksör (bock) határozottan malátaillatú, a komló alig érezhető, vagy nincs is, enyhén alkoholos, minimális gyümölcsösség érezhető. Színe a világos rézszíntől a sötét rubint-feketéig terjed, de jellemzően sohasem teljesen átlátszatlan fekete. A hosszú ászkolástól tiszta átlátszó. Habja tartós, krémes törtfehér.

Ízében az összetett malátásság dominál, gyakran enyhe pirítós ízzel, de pörkölt vagy égetett karaktere nincs. A komlókeserűség általában visszafogott, épp csak annyi, amennyi a maláta ízeket támogatja, nincs komlóíz. Kortyérzete közepesen testes, mérsékelten szénsavas. Kevés alkoholos melegség érzékelhető, de soha sem erős. Keserűségértéke 20–27 IBU, szokásos alkoholtartalma 6,3–7,2 %.

 

A májusi bak (maibock) illata a mérsékelttől az erős erős malátáig terjed, gyakran enyhén pirított jegyekkel. Legfeljebb mérsékelt komló illat, fűszeres felütésekkel. Kevés alkoholos jelleg felfedezhető. Színe a sötét aranytól a világos borostyánig terjed, tiszta, áttetsző. Nagy, krémes, tartós fehér hab. Ízében a gazdag malátaíz dominál, esetleg kevés karamell, a komlóíz mérsékelt. Visszafogott, de a hagyományos baksörnél hangsúlyosabb komlókeserűség érezhető. Nem túl édes, mérsékelten száraz befejezés, amiben a maláta és a komló is megmarad. Kortyérzete közepesen testes, mérsékelten magas szénsavval. Kevés alkoholos melegség érzékelhető. Keserűségértéke 23–35 IBU, alkoholtartalma 6,3–7,4 %.

 

A duplabak (doppelbock) illata karakteresen malátás, a sötétebb változatoknál gyakran érezhetőek pirított aromák és enyhe karamell. A komlóillat minimális, kevés gyümölcsösség, aszalt szilva, vagy szőlő előfordulhat a sötétebb verziókban. Pörkölt, vagy égett aromák nem megengedettek, mérsékelt alkoholos jellege lehet. A színe a sötét aranytól a sötétbarnáig terjed. A sötétebb verziók gyakran rubinos árnyalatúak. Tiszta, nem opálos. Habja krémes, a magas alkoholtartalom miatt gyorsan eltűnhet. A sör a testesebb borokhoz hasonlóan olajos lehet.

Íze nagyon gazdag és malátás. Kevés csokoládés jelleg a sötétebb verziókba előfordulhat, de soha sincs pörkölt, vagy égett íz. Némi gyümölcsösség előfordulhat a sötétebb verziókban. Az alkoholos érzet típusjelleg, de annak simának és melegítőnek kell lennie, sem mint durvának és égetőnek. A komlókeserűség mindig engedi, hogy a maláta domináljon. A legtöbb duplabak épp ezért eléggé édeskés, de ez az alacsony komlózásból jön, és nem az erjesztetlen cukorból. A világosabb verziók általában szárazabbak. Kortyérzete testes, közepes, vagy alacsony szén-dioxiddal. Keserűségértéke 16–26 IBU, alkoholtartalma jellemzően 7–10 %.

 

A jeges bak (eisbock) a legenda szerint Kulmbachból származik. A történet alapmotívumaként a szórakozott inasok egy téli estén kinn felejtettek néhány hordó sört a sörfőzde udvarán, ami reggelre részben megfagyott. Másnap – a tönkrement hordók és a sör miatti büntetés fájdalmait enyhítendő – az inasok kiszürcsölték a maradék sört a jégtömb belsejéből, amitől igen gyorsan és nagyon vidám állapotba kerültek. Látván ezt a mester, maga is megkóstolta a gyanús folyadékot, és rájött, hogy egy addig soha nem kóstolt, extra erős sörtípust dolgozott ki az inasok trehányságának eredményeként. A víz (egy része) ugyanis kifagyott a sörből, ezáltal koncentrálódott az alkohol és koncentrálódtak az ízek is. Az eisbock elnevezést azóta is csak a kifagyasztásos eljárással készülő sörökre lehet alkalmazni.

A jegesbak illatában a gazdag, erőteljes maláta és a határozott alkohol egyensúlya dominál. Emellett lehetnek gyümölcsös aromák, különösen aszalt szilvára, szilvára, vagy szőlőre emlékeztetőek. Színe a sötét rézszíntől a sötét barnáig terjedő, gyakran rubin árnyalatokkal, tiszta átlátszó. Habja a magas alkohol és az alacsony szén-dioxidtartalom miatt gyorsan elmúlik. Ízében a gazdag, édes malátát a meghatározó alkoholos jelenlét egyensúlyozza. A komlókeserűség csak redukálja a maláta édességet, jelentős mennyiségű gyümölcsös észtert tartalmazhat. A befejezés malátás és alkoholos.

Kortyérzete nagyon testes alacsony szén-dioxid tartalom mellett. Meghatározó az alkoholos melegség. Keserűségértéke 25–35 IBU, jellemző alkoholtartalma 9–14%, de ismerünk olyat is, amelyiknek az alkoholtartalma eléri akár a 20%-ot is.

 

Ízesített / hordóérlelt baksörök

A testes, erős baksörök kiválóan alkalmasak arra, hogy ízesítsék azokat. Különösen a kávé, a csokoládé és az aszalt gyümölcsök passzolnak a stílushoz, de a Zichovec kókuszos-vaníliás Bountyja is emlékezetes maradt, kár, hogy mindeddig csak két alkalommal főzték.

A duplabakoknak – mint a lágerek „imperial stoutjainak” – nagyon jól áll a hordóérlelés is, igaz, ezzel még elég kevés sörfőzde próbálkozott, de több mint biztató példaként itt is a Zichovecet hozhatjuk fel, Mantra nevű bourbon hordós duplabakja egészen kiváló volt.

 

 

Balti porter (Baltic porter)

A balti porter egy eléggé sajátos sörtípus, szoros rokonságban áll a baksörökkel, de mégis külön típusként tekintünk rájuk. Ugyanakkor – nevük ellenére – nem porterek, mivel alsóerjesztéssel készülnek, mint a lágerek, és a típus igazából az imperial stout helyi utánzataként született meg a 19. század második felében. (Akkoriban amúgy még a porter és a stout elnevezés, illetve maga a két típus sem vált ketté olyan határozottan, mint az utóbbi évtizedekben.)

A lényeg azonban az, hogy a cári időkben a Baltikumban és Szentpétervár térségében komoly népszerűségnek örvendett a testes erős angol fekete sör, amit a régió – ide értve Lengyelországot is – sörfőzői saját alapanyagaikat és technológiájukat használva megpróbáltak utánozni, és így született meg ez a sörtípus.

A balti porter, aminek egyik mintapéldánya a Prdubický Porter, kevésbé édeskés, mint a duplabak, testesebb, erősebb, gyümölcsösebb, mint a hagyományos felsőerjesztésű porter, karakteresen pörköltmalátás, mint egy schwarzbier, de a stoutok határozott pirított ízjegyei nincsenek meg benne. Alkoholtartalma jellemzően 6,5–9,5%.