Süti!


Ahogy a jó sörhöz is kell a sörkorcsolya, úgy a jó webshopnak is kellenek a cookiek, hogy minél jobb
felhasználói élményt nyújtsunk neked. Hogy erről többet tudj meg, olvasd el az ÁSZF-et, az
adatvédelmi és a sütik kezelésére vonatkozó nyilatkozatainkat.


A weboldalon való böngészés folytatásával hozzájárulsz a sütik használatához.

Mi kerül a sörbe?

Vétek György
Mi kerül a sörbe?

A sörök sokféleségét látva nehéz elhinni, hogy mindez a nagy változatosság alapvetően négy alapanyagnak és egy több évezredes technológiának az eredménye. A sörforradalom persze egy kicsit csavart a dolgokon, de ez a négy alapanyag minden sörben benne van.

A világ talán legelső élelmiszerszabványa, a bajor sörtisztasági törvény – a sokat emlegetett Reinheitsgebot – szerint a sörkészítéshez három anyagra van szükség: malátára, komlóra és vízre. A sörtisztasági törvény az élesztőt még nem említette, hiszen azt akkor még nem ismerték. Vagyis már használták, de a működését még nem értették.

Ez az a négy dolog, ami tehát – elméletileg – kell minden sörhöz, legyen az alsó- vagy felsőerjesztésű, láger vagy IPA, világos vagy sötét. Ezeken túl persze kerülhet a sörbe még egy csomó minden, a gyümölcsöktől a kávén át a csokoládéig.

A maláta

A sörgyártáshoz használt maláta tulajdonképpen csíráztatott és szárított/aszalt árpa vagy búza, esetleg más gabonaféle. A malátázás, ha nem is tartozik a szigorúan vett sörfőzés folyamatába, annak egy elengedhetetlen előkészítő folyamata, amely során a gabonaszemekben olyan enzimek képződnek, amelyek lebontják a sejtfalakat, és a fehérjéket, valamint elősegítik a nagy keményítőmolekulák feldarabolását, és a cukorképződést. A régebbi időkben minden sörfőzdéhez tartozott saját malátázó is, ma azonban már nagyon sok gyár készen vásárolja a sörfőzéshez szükséges malátát.

Azt, hogy a malátázás és a malátázó szerepe milyen fontos és meghatározó volt egykor a sörgyárak szempontjából, bizonyítja az a tény, hogy nagyon sok gyár címerében ott díszeleg a malátázó magas gőzkéménye, vagy a jellegzetes formájú malátázólapát.

Zárójelesen megjegyezzük, hogy egyes sörtípusoknál bizonyos arányban, a malátázott mellé kerülhet nem malátázott gabona is.

A komló

A komló ma a sör legfontosabb és legáltalánosabban elterjedt fűszere. A komló adja a sör jellegzetes keserű ízét, komlóaromáját.

Szerepe azonban nem csak ebből áll, a komlóban található alfa-savak csíraölő és konzerváló hatása jelentősen megnöveli a pasztörizálatlan sörök eltarthatósági idejét. És ne feledkezzünk meg a komlóban található lupulin hatásáról sem, ez az anyag nyugtató hatású, ez okozza az egy-két pohár sör elfogyasztása utáni kellemes bágyadtságot.

A komlót magát már régóta ismeri az emberiség, nagy mennyiségben sörfőzéshez azonban csak a 800–900-as években kezdte el használni, általánosan pedig csak a 12-13. században terjedt el Európában.

A komló kétlaki növény, sörfőzéshez, pontosabban az alsóerjedésű sörök főzéséhez csak a meg nem termékenyített nőivarú egyedek virágát használják, ugyanis a megtermékenyített virág magjai gátolják a sörök tisztulását.

Napjaink sörgyártása a komlót általában már nem természetes formájában, hanem bizonyos „előfeldolgozott” állapotban használja. Ilyen előfeldolgozás a komló pelletezése, amikor a komlót apró, kemény golyócskákká sajtolják össze.

Ezáltal a térfogatát csökkentik, így szűkítve a szállítási és tárolási költségeket. Másik általánosan ismert és használt formája a feldolgozott komlónak a komlókivonat, amely egy zöldesfekete színű, sűrű massza, s amely tartalmazza a növény keserűanyagait és mindazokat az alkotóelemeket, amelyek a komlót a sörfőzés nélkülözhetetlen alapanyagává teszik.

A víz

A víz a sörgyártás harmadik, talán legfontosabb eleme. A sörgyártásra alkalmas, jó víznek abszolút tisztának, szagmentesnek kell lennie. A történelmi sörtípusok az eltérő földrajzi adottságaik miatt eltérő ásványianyag-összetételű és keménységű vizeket igényelnek. Régebben ez ugyebár természeti adottság volt, ma azonban már különféle eljárásokkal olyan vizet lehet csinálni, amilyet csak akarunk, mindez csak költség kérdése. Jó néhány sörgyár azonban kifejezetten büszke természetes forrásból származó vizére – és ezt természetesen meg is fizetteti a fogyasztóval. Van olyan sarkköri sörgyár, amelyik egyenesen húszezer éves „abszolút szennyezésmentes” vízből főzi sörét, ugyanis a sarkvidék jegét olvasztja fel.

Az élesztő

Az erjedés mechanizmusa, amely során a cukor alkohollá és szén-dioxiddá alakul, sokáig rejtélyes folyamat volt a sörfőzők előtt. Magát a jelenséget természetesen már ősidők óta ismerték, de annak okát nem tudták. Mielőtt megismerték volna „az élesztőt”, az erjedést különféle penészgombákkal, vadélesztőkkel idézték elő, de előfordultak még ennél is meghökkentőbb módszerek: a germánok ősi eposzában, az Eddában, vagy a finnek Kalevalájában az állati nyálat említik. Az állati nyál éppúgy megindítja az erjedést, mint ahogyan az emberi nyál is megindítja az emésztés folyamatát. (Egyes Amazonas menti törzseknél még ma is úgy indítják be az erjedést sörszerű italuk készítése során, hogy a törzs asszonyai egyszerűen beleköpnek a „főzőüstbe”.)

Közel egy és negyed százada annak, hogy a híres francia vegyész, Louis Pasteur szabadalmaztatta eljárását a „nem romló sör előállításáról és tárolásáról”. A tudóst ekkor már több éve foglalkoztatta az alkoholos erjedés folyamata. Mi okozza, hogy a szőlő leve egyszer borrá, másszor ecetté válik, mitől lesz a sör egyszer kitűnő, és mitől válik egy másik alkalommal ihatatlanná?

Pasteur kutatásai alapozták meg a ma elfogadott „sörfőzési higiéniát”, vagyis a különféle vadélesztők, baktériumok, penészgombák és mindazon tényezők kikapcsolását a sörfőzési folyamatból, amelyek az ital erjedését károsan befolyásolják, vagy a sör romlását okozzák.

Pótanyagok

A pótanyagokra ugyan nem sok szót vesztegetnénk, de azért szükséges megemlíteni azokat. Ezeket szinte kizárólag a maláta részleges pótlására használják. Elvben bármilyen keményítőtartalmú anyag megfelelne erre a célra – akár a burgonya is –, de ezek egy része vagy megnehezíti a sörlé szűrését, vagy kellemetlen ízt okoz vagy egyszerűen csak drága, esetleg ezek kombinációja. A söriparban bevált pótanyagok a rizs és a kukorica.

Hangsúlyozzuk azonban, hogy amíg a pótanyagok használatát a söriparban a háborús és egyéb ínséges időkben a szükség diktálta, ma már sokkal inkább a költségcsökkentés az oka.

… és (majdnem) minden más

Ebbe a csoportba a különféle ízesítőanyagokat soroljuk, amelyeknek a szerepe éppen ellentétes a pótanyagokéval, amiktől ugye azt várjuk, hogy minél észrevétlenebbek maradjanak. Ízesítő – bizonyos határokon belül – szinte bármi lehet, ami pluszt ad a sörhöz, növeli annak élvezeti értékét. Mindezt úgy, hogy közben ne rombolja le a söralapot. (Gyümölcsös sörök esetében követik el sokszor azt a hibát, hogy annyi gyümölcsöt/aromát tolnak a sörbe, hogy az teljesen elveszíti sör jellegét.)

Ízesítő nagyon sok minden lehet, ennek még nem jutottak a végére sörfőzők. Különösen kedveltek a (trópusi) gyümölcsök, amik szépen illenek a komlók keserűjéhez és aromáihoz. A csokoládé és a kávé pedig inkább a malátákkal harmonizál.