Süti!


Ahogy a jó sörhöz is kell a sörkorcsolya, úgy a jó webshopnak is kellenek a cookiek, hogy minél jobb
felhasználói élményt nyújtsunk neked. Hogy erről többet tudj meg, olvasd el az ÁSZF-et, az
adatvédelmi és a sütik kezelésére vonatkozó nyilatkozatainkat.


A weboldalon való böngészés folytatásával hozzájárulsz a sütik használatához.

A pilsenitől a hoplágerig - A lágersörök családja 1.

Vétek György
A pilsenitől a hoplágerig - A lágersörök családja 1.

Az alsóerjesztésű söröket bemutató sorozatunk első részében azokat a típusokat vesszük sorra, amelyekre leginkább ráillik a „klasszikus cseh sör” kifejezés. Kezdve a pilsenivel, amit sokszor azonosítanak a lágerrel, holott annak csak egy altípusa, vagyis ahogy a régi mondóka tartja: minden pilseni láger, de nem minden láger pilseni.

Pilseni (pils, pilsener, pilsner)

 

A pilseni a legszélesebb körben ismert és világszerte a legnagyobb mennyiségben készített alsóerjesztésű sör, vagyis láger. Nevét a csehországi Plzeňről kapta. Ugyanis 1842. október 5-én itt, a város frissen átadott polgári sörfőzdében készült el az első főzet – az azóta is a típus etalonjának számító – Plzeňský Prazdroj, amit a világ inkább Pilsner Urquell néven ismer, és ami kb. annyit tesz, mint „Pilseni az (ős)eredeti forrásból”. Emiatt a legendák előszeretettel nevezik ezt a napot a típus születésnapjának.

Ez így azonban nem teljesen igaz, már csak azért sem, mert a márkanevet csak közel ötven év elteltével aggatták rá a Plzeňben készült pilsenire, megkülönböztetésül minden más hasonló stílusú sörtől, addig szimplán csak pilseni – mint Plzeňben készült – sörként emlegették. A dolognak nem is volt különösebb jelentősége, hiszen a XIX. század derekán a söröket még döntően ott itták meg, ahol főzték azokat. Később, a sörgyárak növekedésével, és a közlekedés, szállítás fejlődésével lett egyre nagyobb jelentősége a márkaneveknek és védjegyeknek.

Az sem igaz, hogy korábban nem készítettek hasonló lágersöröket, és egy zseniális új recept eredménye lett „a pilseni”. A valóságban a dolgok szerencsés együttállásának – és persze egy nagyon eltalált sörnek – az eredménye a pilseni. Ehhez a szerencsés együttálláshoz kellett az a sörfőzői tudás és tapasztalat, ami az évszázadok során alakult ki a bajor és cseh régiókban, az élelmiszeripar, a technika olyan szintű fejlettsége, ami lehetővé tette a nagyüzemi sörgyártást, a közlekedés és szállítás fejlődése (vasút), és bár mellékesnek látszik, de az üvegipar előretörése, az üveg poharak és korsók elterjedése. Plusz a kiváló alapanyagok, a cseh-morva árpa, a žateci nemes komló és a rendkívül lágy víz. Mindehhez járult még egy helyi adottság, a város alatt húzódó, több kilométer hosszúságú, homokkőbe vájt pincerendszer, amely állandó 1-3°C hőmérsékletével ideális körülményeket biztosított a sörök kondicionálásához.

Nem véletlen tehát, hogy az innen kikerült, a hat hetes ászkolás során teljesen letisztult, kecses üveg pohárban csillogó, arany színű sör újdonságként hatott a sörkedvelők körében. És mivel a XIX. század második felében rohamtempóban épültek a vasútvonalak, a „pilseni” rövidesen meghódította Prágát, Bécset és Berlint is, minden cseh, német és osztrák sörfőző pilseni sört akart főzni, a karakteresen komlózott világos lágersör immár külön típusként élt tovább. Külön érdekesség azonban, hogy a csehek pilseninek ma is csak a Pilsner Urquellt nevezik.

Pilseni csakis világos lágersör lehet. Három altípusát különböztetjük meg, cseh, német és amerikai pilseni. A német pilseni a cseh másolata német alapanyagokból, már az 1870-es évek óta készítik. Amerikába is a kivándorló német sörfőzők vitték magokkal a receptet és az élesztőt a XIX. század végén, majd az ott termesztett árpából és komlóból főzték a pilsenijüket. A klasszikus cseh és német pilseniben soha sincs pótanyag, míg az amerikaiban előfordulhat némi kukoricapehely vagy rizs.

Mindhárom altípus kristálytiszta, tükrös, habjuk hosszan tartó, krémes. A német pilseni színe a szalmasárgától a világosabb aranyig, míg a cseh a mélyebb aranytól a bronzig terjed. Az amerikai valahol a kettő között helyezkedik el.

A cseh pilseni íze összetett malátás, kombinálva a határozott, mégis lágy és kerek keserűséggel, a Saaz komló fűszeres ízével. Utóízben egyensúlyban van a maláta és a komló. Keserűségértéke 35–45 IBU, szokásos alkoholtartalma 4,2–5,4%.

A német pilseniben a malátával szemben dominánsabb a komlókeserűség, ami az utóízben is végig megmarad. Közepesen testes, valamivel szénsavasabb, mint a cseh. Keserűségértéke 25–45 IBU, alkoholtartalma 4,4–5,2%. Külön érdekesség, hogy Csehországban nem tartanak számon pilseni típust, ők kizárólag a Pilsner Urquellt értik pilseni alatt.

 

Granat / polotmavý / cseh borostyánszínű láger

A típus – tulajdonságai, összetevői alapján – a bécsi ászok (vienna) és a märzen legközelebbi rokona (ezekről a típusokról majd egy következő bejegyzésben bővebben írunk). A főbb különbség a viennával összehasonlítva a sötétebb szín, a határozottabb komlóadagolás (žateci Saaz komló) és az összetettebb malátahasználat. Csehországban alakult ki a XIX. század második felében – minden bizonnyal a vienna másolataként –, és azóta is nagy népszerűségnek örvend, a regionális és országos sörfőzdék többsége készíti, és a kicsik körében is kedvelt típus. A cseh címkéken általában granat, polotmavý (félbarna), esetleg jantarový (borostyán) a típus megjelölése.

A granat színe a világosabb vörösesbarnától a sötétebbig terjedhet, de sohasem átlátszatlan, tiszta, tükrös. Habja piszkosfehér, közepesen tartós. Illata határozottan malátás, esetleg enyhén karamelles jegyekkel. A komlóaroma visszafogott, enyhén fűszeres-virágos.

Ízében a maláta kenyeres-kekszes jegyei dominálnak, a márkától függően szárazabb, komlósabb, vagy némileg édesebb. A karamellmaláta érezhető, de nem uralkodik. A komló kissé vagy közepesen érezhető, de mindenképp jelen van. Lezárása száraz vagy édesebb is lehet, gyártótól függően. Az alkohol belesimul a malátás testbe, nem „lóghat ki”. A granat keserűségértéke 20–35 IBU, átlagos alkoholtartalma 4,4–5,8%. A típus jellegzetes reprezentánsa például a nymburki Postřižinské Něžný Barbar (Gyöngéd barbár).

 

Cseh barna lágersör / tmavy, černý

Minden előítélettel szemben a klasszikus cseh barna sör egyáltalán nem magasabb alkoholtartalmú, mint világos társa, és jellemzően nem is édes. Csehországban annyira elterjedt, hogy szinte kivétel nélkül mindegyik sörfőzdében készítik, ahol lágersöröket (is) főznek. A cseh barna sör őstípusának a prágai U Fleků sörét tartják, amelyet egészen pontosan 1499 óta főznek.

A cseh barna lágersör alapjaiban pilseni és sötét karamellmalátából készül némi pörkölt maláta hozzáadásával. Egy ideje ehhez adhatnak még müncheni és/vagy bécsi malátát is. A komló természetesen žateci, és az élesztő is cseh. Lágy, ásványi sókban szegény víz szükséges hozzá.

A cseh stílusú barna lágersör színe az egészen sötét barnától az átlátszatlan feketéig terjed. A barnás árnyalatok mellett megjelenhet mély rubinvörös színárnyalat is. Habja törtfehér, kifejezetten kemény és tartós. Illata gazdag, összetett, alapvetően malátás, karamelles, csokis, enyhén pörkölt jellegű. A komló soha nem domináns. Ezeken túl enyhe gyümölcsös aromák is jelentkezhetnek, sötét bogyós gyümölcsök, szilva.

Ízében a malátákból származó ízjegyek (pirítós, karamell, csokoládé, kávé, pörkölt maláta) összetettsége adja a gerincet, a malátás édesség visszafogott, legfeljebb közepes. A maláta-komló egyensúly bizonyos határok között változhat. A cseh barna lágersör keserűségértéke 18–30 IBU, alkoholtartalma 4,4–5,8%. Jellegzetes példája a Žatec Dark, vagy a Postřižinské Tmavý ležák.

 A sorozat második cikke itt található